真空包装机的保鲜原理剖析
真空包装机中重要的其一环节就是除氧 。利用真空包装的主要作用是除氧 ，以有利于避免食品变质 ，其原理也比较简单 ，因食品霉腐变质主要由微生物的运动造成 ，而大大都微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的 ，而真空包装就是运用这个原理 ，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉 ，使微生物失去“生存的情况” 。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时 ，微生物的生长和滋生速度就急剧下降 ，氧气浓度≤0．5％ ，大大都微生物将受到抑制而停止滋生 。（注：真空包装不可抑制厌氧菌的滋生和酶反应引起的食品变质和变色 ，因此还需与其他辅助要领结合 ，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等 。
真空除氧除了抑制微生物的生长和滋生外 ，另一个重要功效是避免食品氧化 ，因油脂类食品中含有大宗不饱和脂肪酸 ，受氧的作用而氧化 ，使食品变味、变质 。别的 ，氧化还使维生素A和维生素C损失 ，食品色素中的不稳定物质受氧的作用 ，使颜色变暗 。所以 ，除氧能有效地避免食品变质 ，坚持其色、香、味及营养价值 。小型真空包装机只要能抵达一定的真空度 ，也是同样的效果 。
充气真空包装机
真空包装机中重要的另一环节是充气 。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功效外 ，主要另有抗压、阻气、保鲜等作用 ，能更有效地使食品恒久坚持原有的色、香、味、形及营养价值 。另外 ，有许多食品不宜接纳真空包装 ，而必须接纳真空充气包装 。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等 。食品经食品真空包装机真空充气包装后 ，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强 ，能有效地避免食品受压破碎变形 ，并不影响包装袋外观及印刷装潢 。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气简单气体或2—3种气体的混淆气体 。其中氮气是惰性气体 ，起充填作用 ，使袋内坚持正压 ，以避免袋外空气进入袋内 ，对食品起到一个�；ぷ饔� 。氧化碳气能够溶于种种脂肪或水中 ，形成酸性较弱的碳酸 ，有抑制霉菌、糜烂细菌等微生物的活性 。氧气具有抑制厌氧菌的生长滋生 ，坚持水果 ，蔬菜的新鲜及色彩 ，高浓度氧气可使新鲜肉类坚持其鲜红色 。
